BUCHE FLORESTA NEGRA – CALLEBAUT

PÃO DE LÓ DE CACAU

INGREDIENTES

– 100g de ovos
– 40g de gemas
– 80g de açúcar
– 60g de claras
– 1g de sal
– 20g de Cacau em Pó Plein Aromê Cacao Barry
– 40g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1ª etapa
Aquecer em banho-maria até 45°C os ovos, as gemas e o açúcar. Após aquecido bater na batedeira até dobrar de volume e esfriar totalmente.

2ª etapa
Bater as claras em neve com o sal, acrescentar metade do açúcar, bater mais um pouco e acrescentar o restante do açúcar. Continuar batendo até obter ponto firme.


3ª etapa
Juntar as duas massas batidas (1ª etapa e 2ª etapa) misturando delicadamente. Acrescentar a farinha e o cacau peneirados juntos aos poucos, tomando o cuidado de não mexer demais. Coloque a massa numa assadeira própria para rocambole e leve ao forno médio pré-aquecido à 200ºC, por cerca de 10 minutos.

MOUSSE DE CHOCOLATE

GANACHE DE BASE

INGREDIENTES

– 16g de glucose
– 100g de creme de leite fresco (35% de gordura)
– 150g chocolate meio amargo 811 Callebaut

MODO DE PREPARO

Aquela o creme de leite e a glucose até 80°C. Despeje o creme de leite aquecido sobre o chocolate. Aguarde alguns minutos até o creme de leite quente, derreter o chocolate. Comece a emulsificar mexendo até que a mistura fique completamente homogênea.

MOUSSE

INGREDIENTES

– 266g ganache de base
– 266g creme de leite fresco (35% de gordura)
– 80g de cerejas amarenas secas e picadas.

MODO DE PREPARO

Bater o creme de leite e parar antes do ponto de chantilly. Incorporar com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro incorporar a outra metade misturando com cuidado. Acrescentar as cerejas picadas delicadamente. Deixar esfriar na geladeira até ficar firme (pelo menos umas duas horas).

MONTAGEM

Molhar o pão-de- ló com Kirsh ou cachaça. Espalhe a mousse sobre o pão-de- ló e enrole formando um rocambole. Leve ao refrigerador para firmar.

CHANTILLY

INGREDIENTES

– 2g de gelatina em folha
– 250g de creme de leite fresco (35% de gordura)
– 40g de açúcar

MODO DE PREPARO

Hidratar em água gelada a gelatina. Aqueça 50g de creme de leite à 60C incorpore a gelatina espremida. Reserve. Bata o restante do creme de leite com açúcar até formar picos,
misture delicadamente o creme de leite com a gelatina, já frio.

FINALIZAÇÃO

Retire o rocambole da geladeira, cubra com o chantilly, decore com raspas de chocolate e Amarenas.


Rendimento: Um rocambole com cerca de 1.300kg.